Vegetales Y Hierbas Silvestres En La Cocina De Los Grandes Chefs.

Picaduras de pizza

Mientras que la cocina burguesa tiene, por supuesto, todo su lugar en la gastronomía francesa, ciertas tendencias, por otro lado, están en declive de la velocidad o más bien de la autenticidad; Este es el caso de la "cocina nueva" que era agradable pero no saciante.

Hoy en día, parece que volvemos a los sabores refinados utilizando buenos productos básicos e ingredientes de origen natural. Comida lenta, cortocircuitos y varias hierbas también son corrientes seguidas por los grandes chefs.

¬ŅQu√© vegetales y hierbas silvestres utilizar para cocinar?

Durante mucho tiempo, muchas hierbas, plantas y flores recolectadas a lo largo de caminos o bosques se han utilizado por sus propiedades medicinales para curar problemas cotidianos menores.

Atención, aprenda a reconocer las hierbas comestibles: recoja solo aquellas que crecieron en un prado o en el borde de campos cultivados por un agricultor que trabaja en orgánico, por un lado, y por otro lado, no consuma una planta si Tiene alguna duda sobre su identificación, ya que algunos son tóxicos.

Dependiendo de la temporada, la naturaleza nos ofrece una variedad de plantas diferentes: una variedad de hierbas que se renuevan cada tres meses. Es genial lo buena que es la naturaleza, ¬Ņverdad?

En la primavera, cuando la naturaleza se despierte, apreciará las hierbas tiernas para comer en ensaladas, como la milenrama, el burnet, el plátano, el oxalis, la guinda o la acedera silvestre, criados por el ajo esencial de soportar. Este es también el momento de recoger los dientes de león y los tallos de fireweed para probarlos como espárragos.

Con el verano y el calor, los cuartos de cordero o la consuelda podr√°n aparearse en pur√©s sin que uno sienta su dureza. El apio, la flor de borraja, la silena hinchada tambi√©n estar√°n en el men√ļ. Y luego, para los postres, el pensamiento, el cistre o la hoja de tansy los perfuman sutilmente.

Tansy, hierba usada por los grandes cocineros.

En oto√Īo, recurrir√° m√°s a las semillas y bayas: el comino de los prados, la baya del sa√ļco, los ar√°ndanos... Tambi√©n es el per√≠odo propicio para recoger la serpiente de monta√Īa, el or√©gano, el salvia, el hisopo que se elevar√°. Sus platos durante los meses de invierno a seguir.

¡Con el invierno, precisamente, la naturaleza se pone a descansar, es sin duda el momento de imaginar tus recetas de cocina con todas estas hierbas bebiendo una infusión de una de ellas!

¬ŅC√≥mo cocinar hierbas silvestres?

Hierbas de Régis Marcon

Ya hace 15 a√Īos, Alain Passard Muestra verduras y hierbas de sus huertos en Arpege, su restaurante de 3 estrellas en Par√≠s. Por otra parte, la serie. Mesa del Chef Por David Gelb, en Netflix, dedica un documental. Michel Brascocinero del restaurante Suquet Con su hijo S√©bastien, 3 estrellas Michelin, ha destacado las hierbas en su "Gargaillou", homenaje plano a la campa√Īa de Aubrac. Hay muchos chefs de renombre o chefs j√≥venes prometedores que tienen su huerto para revivir vegetales olvidados o sublimar plantas y hierbas que crecen en el jard√≠n. Porque los vegetales ofrecen una paleta de gustos, colores y texturas inigualables.

Para cocinar las hierbas, son necesarios algunos gestos técnicos para no equivocarse sobre su preparación, cocción y conservación (secado, congelación...). El objetivo siempre es mantener sus perfumes y aromas hasta su uso en la cocina. Esto es precisamente lo que nos revela el libro "Hierbas" de Régis Marcon* que detalla 70 hierbas y hierbas silvestres, con tablas y características descriptivas, así como detalles sobre el origen, el hábitat y el tiempo de recolección, la comestibilidad y las sugerencias de preparación culinaria, sin mencionar las hermosas fotos de Philippe Barret.

Régis MarconPara aquellos cuyo nombre no habla, es el chef de tres estrellas de Clos des Cimes, un restaurante gourmet ubicado en Saint Bonnet-le-froid (43). Su hijo ya se está haciendo cargo y su esposa es un apasionado herbolario, lo que, naturalmente, ha llevado al chef a poner su experiencia como cocinero al servicio de la sutileza y la riqueza de estas plantas que la naturaleza nos ofrece. En este libro, propone 130 recetas, simples para algunos y más sofisticadas para otros, que cubren todo tipo de platos que marcan una comida: entrantes fríos, calientes, sopas, cereales, verduras y legumbres, pescado y mariscos, carnes. y aves, postres.

Ensalada de judías verdes, rebozuelos con melocotón, yogurt verde

¬ŅNo intentar√≠a hacer una ensalada de jud√≠as verdes, rebozuelos de melocot√≥n, yogur verde o ensalada de col salada tibia, salm√≥n salvaje, filete de pollo asado con guinea peque√Īa y pepino confitado?, shortcakes con flor de cuco, macarrones con pensamientos salvajes...

Paremos ahí, es demasiada codicia y tentación, ¡ponnos en la cocina!

* (Ediciones La Martini√®re - 15 de septiembre de 2016 - 45 ‚ā¨)

Vídeo: Destilado de hierbas silvestres.

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