Azafrán: Cosecha, Conservación Y Uso Del Azafrán.

El azafrán es la especia más cara y codiciada del mundo. Es producido por una especie de bulbosa, Crocus sativus, el cual es cultivado por los azafranes profesionales que lo venden como condimento pero nada le impide cosechar también el azafrán de esta especie de azafrán plantada en su jardín como perenne.

Crocus sativus para cosechar el azafrán

¿Cuándo cosechar el azafrán?

Grandes flores moradas, en forma de copa, de Crocus sativus Tienen pistilos con estigmas largos: son los que le dan al azafrán, estos filamentos finos de color rojo oscuro de aproximadamente 2,5 cm de largo que desprenden un olor fuerte y penetrante, específico, con una nota acre y ligeramente amarga. Potente, cálido y fragante.

La cosecha de las flores de Crocus sativus repartidas en alrededor de 1 mes, el tiempo que todos los bulbos florecen. Esta duración puede ser más larga o más corta según el clima y la región, pero comienza desde finales de septiembre hasta principios de noviembre; El mes de octubre es el de plena actividad de recolección. Se realiza cuando se anuncia un hermoso día, no en clima lluvioso, temprano en la mañana, antes de la apertura de las flores, lo que evita que los estigmas expuestos a los primeros rayos del sol, comiencen a desvanecerse. Por lo tanto, debe ser rápido porque el nicho es relativamente corto.

Estas son las flores enteras que se recolectan, a mano, cortándolas en su base, antes de depositarlas en canastas con fondo plano que no permiten apilar demasiado, lo que podría arruinar y romper los estigmas..

¿Cómo mantener el azafrán?

Al final de la cosecha del día, las flores cosechadas siempre a la sombra, deben podarse, sin esperar: consiste en recuperar los estigmas de la flor cortando justo por encima del estilo amarillo, con unos alicates. Pinzas, uñas o mini tijeras. No se preocupe si descubre que su azafrán no huele el olor que lo caracteriza, es normal, revela su fragancia cuando se seca, que es el siguiente paso.

Las plantas profesionales de azafrán usan varios sistemas de secado, como horno, deshidratador o secador, pero algunos secan los pistilos al aire libre siempre que estén secos. En casa, es posible secarlos en su horno medio abierto a una temperatura que oscile entre 30 y 50° C durante unos 20 a 30 minutos. Cuando son de color rojo sangre, muy rígidos, frágiles y muy ligeros, hay indicios de que están lo suficientemente secos. Cuanto más rápida sea la fase de secado, el sabor a azafrán saldrá a expensas del sabor picante.

Azafrán seco en estigmas.

Almacene los estigmas secos en un frasco de vidrio pequeño y cerrado, que almacenará lejos de la luz, en un lugar seco. Espera unas semanas antes de consumirlo para que ofrezca todos sus aromas.

Dado el meticuloso y largo trabajo requerido para tratar el azafrán, su alto precio está justificado. ¡No olvide que se necesitarán aproximadamente 150 flores para obtener, en forma fina, 1 gramo de azafrán seco!

¿Cómo disfrutar de los beneficios del azafrán?

Las propiedades del azafrán.

Homero en el siglo VIII aC ya mencionaba el azafrán como medicina y perfume. Posteriormente, durante mucho tiempo, el azafrán ha continuado disfrutando de gran prestigio al integrarse en muchas preparaciones, debido a sus propiedades estomacales, emenagogas, estimulantes, digestivas, sedantes y afrodisíacas. Hoy en día, todas estas virtudes terapéuticas se abandonan en favor de los usos culinarios.

Los estigmas de azafrán contienen una esencia aromática rica en safranol y fenil-etanol, pigmentos antioxidantes carotenoides, que incluyen crocina y picrocrocina, glucósidos amargos y vitaminas del grupo B, incluida la B6 que es interesante para prevenir la diabetes tipo 2. Además, el azafrán es rico en magnesio, hierro y manganeso.

El azafrán a veces todavía se usa contra el dolor de las erupciones dentales de los bebés, para aliviar el dolor de las encías, para reducir los dolores abdominales, menstruales y lumbares. También se le da efectos antidepresivos.

Además, el azafrán tiene poderes de coloración para telas blancas que se vuelven de color amarillo dorado.

El uso del azafrán.

Sin embargo, dado su costo, no es posible consumir grandes cantidades.Tenga cuidado con los sustitutos del azafrán: prefiera los filamentos de azafrán en lugar de triturados, será mejor en aroma y evitar engaños en el producto.

En la cocina, el azafrán es la especia esencial de la paella, la bouillabaisse, la sopa de pescado, y va bien con el arroz.

receta de vino de azafrán

Receta de vino de azafrán

El aroma a azafrán de la especia se enfatizará en la preparación de este aperitivo a base de azafrán que se usa fresco para resaltar todos los aromas de la especia. Para prepararlo, necesitas:

  • 2 g de azafrán
  • 75 cl de vino blanco seco
  • 1 copa de brandy
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 vaina de vainilla

Abra la botella de vino blanco e introduzca la vaina de vainilla dividida en dos a lo largo junto con el azafrán. Volver a cubrir y dejar macerar durante 2 semanas.

Al final de este período, retire la vaina raspándola bien para que las habas de vainilla queden en el vino con azafrán. Añadir la miel y el brandy. Espera al menos otra semana antes de comer.

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