Blanquette De Ternera Antigua

ternero blanquette de edad

Tan sabroso como es gourmet, el antiguo guiso de ternera es una receta tradicional y deliciosa.

Ingredientes para 4 personas.

  • 800 g de hombro de becerro (o cuello, pecho)
  • ½ cebolla grande
  • ½ tallo de apio, 1 ramillete de garni
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria
  • ½ puerro
  • 1 diente
  • 2 litros de agua (o caldo blanco)
  • 10 cl de crema espesa (30% de grasa)
  • 1 huevo
  • 1 cucharada. jugo de limon
  • Sal gruesa, sal fina, pimienta recién molida

Para el relleno:

  • 16 cebollas pequeñas
  • 30 g de mantequilla medio salada
  • 2 pizcas de sal
  • 1 pizca de azucar
  • 150 g de champiñones paris, 1/2 limón

Blanquette De Ternera Antigua

  • Llene un horno holandés con agua fría y blanquee la carne durante 5 minutos. Escurrir y enfriar bajo agua fría.
  1. Pelar y lavar la cebolla y el apio.
  2. Pelar y desglasar el ajo.
  3. Pelar y lavar la zanahoria.
  4. Retira las primeras hojas del puerro. Lavarlo
  • En una olla,
  1. Agregue la carne, agregue el diente de cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio, el diente de ajo y el bouquet garni.
  2. Verter 2 litros de agua fría, sal con sal.
  3. Llevar a ebullición y cocinar durante 1 hora 15 a 1h30 a fuego lento y cubierto.
  4. Filtrar el caldo para reservar la carne.
  • Mientras tanto, preparar el relleno:
  1. Pelar y lavar las cebollas.
  2. Para glasearlas blancas: en una sartén, depositar las cebollas pequeñas, verter agua hasta la mitad de su altura.
  3. Añadir 20 g de mantequilla, una pizca de sal y azúcar.
  4. Cubra con una hoja de papel para hornear en forma de discos, haga una chimenea en el centro y cocine a fuego lento hasta que se evapore el líquido.
  • Limpia y rebana los champiñones parisinos.
  • Cocínalos en agua durante 15 minutos con la mantequilla restante, el jugo de limón exprimido y una pizca de sal.
    (Los champiñones deben quedar ligeramente crujientes).
  • Para la salsa:
  1. En una cacerola, simplemente derrita la mantequilla, agregue la harina.
  2. Mezclar y cocinar durante unos minutos mientras se mezcla.
  3. Enfriar y agregar 50 cl a 60 cl de caldo caliente del guiso.
  4. Mezcle y cocine a fuego medio durante unos 10 minutos (hasta que la salsa esté cremosa y suave).
  5. Temporada.
  • Colocar la carne en la salsa, añadir el relleno. Calentar suavemente mientras se mezcla.
  • En un bol, mezclar la crema y la yema del huevo. Para evitar el calor, vierta esta mezcla en la cazuela, mezcle y vuelva a calentar sin hervir.
  • Añadir el zumo de limón y comprobar el condimento.
  • Servir esta blanquette de ternera con el viejo picante, acompañada de risotto o arroz pilaf. Es posible poner otras variedades de champiñones en el risotto (según la temporada de rebozuelos, rebozuelos o shihi také)
  • Para la salsa:
  1. 40 g de mantequilla medio salada
  2. 40 g de harina
  3. 50 a 60 cl de caldo de estofado
  4. sal y pimienta recién molida

B.A.BA del chef

Esta receta se puede hacer con otras carnes blancas: conejo, pollo, cordero...
Caldo de verduras se pueden añadir al guiso.

Lado de la bodega:
Chardonnay.

Palabras de la cocina:
lechada de cal: sumerja unos minutos en un líquido (inicio en frío para la cáscara de los cítricos, tocino... o hervir para los vegetales verdes, por ejemplo) que hierva para ablandar o mitigar la pungencia de un ingrediente.

Ramo adornado: pequeño ramo atado generalmente compuesto por plantas aromáticas: tomillo, laurel, perejil (para los más actuales). También puede agregar puerro, salvia, romero, un diente de ajo o un tallo de apio. Está pensado para aromatizar platos, fondos y salsas.

rebanada: cortar en rodajas finas.

Receta: A. Beauvais, Foto: A. Roche

Vídeo: Blanqueta de Ternera a la Antigüa.

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