Brandade De Eglefino

eglefino brandade

Alternativa a la brandade tradicional, la receta de brandade Haddock es un verdadero placer.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g de eglefino
  • 50 cl de leche entera
  • 1 rama de tomillo
  • 600 g de papas
  • 60 g de mantequilla
  • 1/2 manojo de cebolletas

Mantequilla de hierbas:

  • 1 chalota
  • 1/2 manojo de cilantro fresco
  • 1/2 manojo de albahaca
  • 1/2 manojo de estragón
  • 10 cl de vino blanco
  • 120 g de mantequilla
  • 1 limón
  • Sal y pimienta recién molida.

Abadejo, brandade, mantequilla de hierbas

- Coloque el abadejo en una cacerola, cúbralo con leche entera y agregue la ramita de tomillo y ajo en la camisa. Cocine a fuego lento durante 10 minutos (los "pétalos" de la carne deben separarse). Escurrir, desmenuzar y reservar la carne. Mantener la leche en la sartén.

- Pelar y lavar las papas, cortarlas en trozos, cocinarlas en la leche utilizada para cocinar el abadejo hasta que la carne esté tierna.

Escurrir y aplastar con un tenedor. Vierta en un tazón, luego agregue gradualmente la leche de cocción para que el puré se vuelva cremoso (no líquido). Cortar la mantequilla en trozos e incorporar en el puré de papas, reservar.

Para la mantequilla de hierbas:

- Pelar y cincelar el chalote.

- Lavar y picar la mitad de las hierbas, colocar en una cacerola con el vino blanco. Cocinar a fuego lento y reducir a la mitad.

- Corte la mantequilla en trozos, agregue gradualmente el contenido de la sartén mientras bate. Sazonar, un poco de limón. Filtrar esta mantequilla. Picar las hierbas restantes y agregar a la mantequilla.

- Lavar y picar las cebolletas.

- Calentar el puré de papas, agregar el eglefino, calentar y agregar las cebolletas picadas.

- En un plato, organice un círculo de brandade, luego rodee con una pizca de mantequilla de hierbas.

- ¡Para degustar!

B.A.ba del chef

¿Quieres vegetación? Una pequeña ensalada verde o una sartén con espinacas fritas salteadas con ajo y mantequilla equilibrarán esta brandade con deleite.

Los gourmands también pueden espolvorear unos pequeños picatostes de ajo.

Receta: S. Samson, Foto: F. Hamel

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