Confit De Foie Gras, Vinagre Y Ciruelas.

Confit de foie gras, vinagre y ciruelas.

Disfruta de esta increíble receta de foie gras confitado, cocinado con sal y ciruelas en escabeche.

Ingredientes para 4 personas:

Ciruelas Con Vinagre

  • 1 kg de ciruelas (Quetsches)
  • 500 g de azúcar en polvo
  • 50 cl de vinagre de arroz
  • 1/2 de palo canela
  • 4 dientes
  • 1 hoja de laurel

Foie gras

  • 300 g de foie gras de pato crudo
  • 20 cl de leche
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta
  • 2 kg de sal gruesa

Para descubrir: todas nuestras recetas con foie gras.

Confit de foie gras, vinagre y ciruelas.

Para vinagre de ciruelas:

- Lavar y secar las ciruelas. Póngalos en una ensaladera con canela, clavo y laurel.

- Hierva el vinagre con el azúcar, vierta el líquido caliente sobre las ciruelas. Cubrir y dejar macerar durante 2 días a temperatura ambiente.

- El tercer día: verter el jarabe de maceración obtenido en una cacerola, llevarlo a ebullición. Regréselo a las ciruelas. Cubrir y dejar macerar de nuevo al día.

- El cuarto día: vierta el contenido de la ensaladera en una cacerola.

Deje hervir y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Retire suavemente las ciruelas. Colocar en tarros. Deje que el jarabe se espese antes de verterlo en las ciruelas. Cerrar bien.

Para el foie gras:

- Sumergir el foie gras en la leche. Dejar reposar durante 2 a 3 horas en la nevera. Retire el hígado y expóngalo a temperatura ambiente 30 minutos antes de trabajar. Limpie.

- Poner el foie gras en una tabla de cortar. Separa los dos lóbulos.

Extrae la vena central grande y sus pequeñas ramas tirando de ellas suavemente. Sazonar y dar forma a un pudín.

- Despliegue las compresas, envuelva el hígado y ensarta como un asado sin apretar demasiado. Cubra con sal gruesa y refrigere por 8 horas.

- Retirar el hígado del frigorífico. Límpielo para eliminar el exceso de sal gruesa. Retire la compresa y corte en porciones.

- Servir el foie gras con unas ciruelas en vinagre.

B.A.ba del chef

Remojar el foie gras en leche facilita su denervación.

CUEVA DE CÔTÉ: Cadillac

Receta: T. Debethune, Foto: C. Herlédan

Vídeo: Lingote de Confit de pato Malvasía.

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