Mermelada De Manzana Confitada Y CĂ­tricos

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Aquí estå la receta de mermelada de manzana confitada con cítricos de Françoise Porcher. Una receta de otoño para los amantes de las manzanas, naranjas y limones.

Ingredientes para 1.5 kg de manzanas:

  • 1kg500 de manzanas Cortar, tipo Braeburn, manzanas de granja jardĂ­n
  • 1 naranja sin tratar
  • 1 limĂłn sin tratar
  • 1 lima
  • 700 g de azĂșcar cristalizada

Receta de confitura de manzana confitada y ralladura de cĂ­tricos

Empiezo tomando tiras de naranja y limĂłn, evitando la piel blanca, demasiada amargura. Los cortĂ© en juliana fina mediante la superposiciĂłn de tres a cuatro tiras y las puse en una olla de agua frĂ­a a la altura agregando azĂșcar tres veces y un poco de agua si el nivel baja. Yo uso agua mineral, las cĂĄscaras son mĂĄs suaves.

Presiono la naranja y paso su jugo a travĂ©s de un pase de tĂ© sobre la cuenca de cobre. Añado un poco de agua para mojar el fondo de mi cuenca. Vierto el azĂșcar y espero 5 minutos para encender el fuego. Pelo la lima en finos filamentos.

Mientras se hace mi jarabe de azĂșcar, (Ver el jarabe de azĂșcar). Cavo mis manzanas, las pelo y las corto en cuadrados. QuĂ© rĂĄpido: cortĂ© mi manzana en direcciĂłn al pedĂșnculo, la cola. Cada mitad de las manzanas derramadas en una tabla de cortar se corta en rodajas como para hacer una tarta sosteniendo media manzanas con una mano y allĂ­ corto tres en tres mitades de manzana. Consejo: para cortar, use un cuchillo sin dientes y muĂ©vase hacia arriba y hacia abajo, verĂĄ que las rebanadas permanecen pegadas.

Exprimo el limĂłn y pongo su jugo en el recipiente que solĂ­a pesar. Mezclo mis cuadrados de manzana con el jugo para evitar cualquier oxidaciĂłn. Mi jarabe estĂĄ listo, vierto mi kilo de cuadrados de manzana poco a poco para que los cuadrados se bañen en el jarabe de azĂșcar rĂĄpidamente, pero suavemente para mantenerlos sanos. Mis cĂĄscaras estĂĄn confitadas, las escurro y las agrego en la palangana. Tan pronto como mis cuadrados de manzana estĂ©n translĂșcidos, levanto la cuchara de madera. La cuarta gota de perla, la puse en frascos.

Jarabe de azucar

Empiezo vertiendo unos 20 cl de agua, o agua y zumo de una fruta (naranja, limĂłn), suficiente para humedecer el fondo de mi cuenca y vierto la cantidad de azĂșcar, dependiendo de la cantidad de fruta, en ExtendiĂ©ndose en el fondo de la cuenca. Espero un momento a que el azĂșcar aparezca hĂșmeda. Enciendo a fuego lento, levanto con ambas asas y giro mi cuenco suavemente para mojar toda mi azĂșcar. Lo dejĂ© cocer sin revolver demasiado porque el azĂșcar se cristalizarĂ­a. Primero, el jarabe estĂĄ burbujeando con burbujas grandes, es de 105 grados y luego la temperatura sube a 112 grados. (No uso un termĂłmetro para cocinar) Es cada vez mĂĄs claro, casi transparente. Ya no lo dejo cocinar solo, podrĂ­a caramelizarse. Él es claro y dulce, estĂĄ listo. Para tranquilizarme, sumerjo mi cuchara de madera y la levanto 25 cm por encima de la palangana. Un filete dulce gotea y luego cae, la cuarta gota debe gotear. Su jarabe de azĂșcar estĂĄ listo para hacer su receta.

El jarabe de azĂșcar se utiliza especialmente en la mermelada de naranja tradicional. Este proceso tambiĂ©n permite hacer mermeladas donde la fruta se baña en una suavidad translĂșcida. Permite cocinar las frutas que tienen dificultad para tomar: cereza, pera, fresa, melĂłn, calabaza.

AdemĂĄs, los frutos permanecen enteros y no se reducen a purĂ© porque se capturan en el jarabe de azĂșcar hirviendo.

Françoise Porcher (sobre el autor y su libro)

VĂ­deo: Naranja escarchada casera - Receta fĂĄcil.

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