Mermelada De Manzana Confitada Y CĂ­tricos

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Aquí está la receta de mermelada de manzana confitada con cítricos de Françoise Porcher. Una receta de otoño para los amantes de las manzanas, naranjas y limones.

Ingredientes para 1.5 kg de manzanas:

  • 1kg500 de manzanas Cortar, tipo Braeburn, manzanas de granja jardĂ­n
  • 1 naranja sin tratar
  • 1 limĂłn sin tratar
  • 1 lima
  • 700 g de azĂşcar cristalizada

Receta de confitura de manzana confitada y ralladura de cĂ­tricos

Empiezo tomando tiras de naranja y limón, evitando la piel blanca, demasiada amargura. Los corté en juliana fina mediante la superposición de tres a cuatro tiras y las puse en una olla de agua fría a la altura agregando azúcar tres veces y un poco de agua si el nivel baja. Yo uso agua mineral, las cáscaras son más suaves.

Presiono la naranja y paso su jugo a través de un pase de té sobre la cuenca de cobre. Añado un poco de agua para mojar el fondo de mi cuenca. Vierto el azúcar y espero 5 minutos para encender el fuego. Pelo la lima en finos filamentos.

Mientras se hace mi jarabe de azúcar, (Ver el jarabe de azúcar). Cavo mis manzanas, las pelo y las corto en cuadrados. Qué rápido: corté mi manzana en dirección al pedúnculo, la cola. Cada mitad de las manzanas derramadas en una tabla de cortar se corta en rodajas como para hacer una tarta sosteniendo media manzanas con una mano y allí corto tres en tres mitades de manzana. Consejo: para cortar, use un cuchillo sin dientes y muévase hacia arriba y hacia abajo, verá que las rebanadas permanecen pegadas.

Exprimo el limón y pongo su jugo en el recipiente que solía pesar. Mezclo mis cuadrados de manzana con el jugo para evitar cualquier oxidación. Mi jarabe está listo, vierto mi kilo de cuadrados de manzana poco a poco para que los cuadrados se bañen en el jarabe de azúcar rápidamente, pero suavemente para mantenerlos sanos. Mis cáscaras están confitadas, las escurro y las agrego en la palangana. Tan pronto como mis cuadrados de manzana estén translúcidos, levanto la cuchara de madera. La cuarta gota de perla, la puse en frascos.

Jarabe de azucar

Empiezo vertiendo unos 20 cl de agua, o agua y zumo de una fruta (naranja, limón), suficiente para humedecer el fondo de mi cuenca y vierto la cantidad de azúcar, dependiendo de la cantidad de fruta, en Extendiéndose en el fondo de la cuenca. Espero un momento a que el azúcar aparezca húmeda. Enciendo a fuego lento, levanto con ambas asas y giro mi cuenco suavemente para mojar toda mi azúcar. Lo dejé cocer sin revolver demasiado porque el azúcar se cristalizaría. Primero, el jarabe está burbujeando con burbujas grandes, es de 105 grados y luego la temperatura sube a 112 grados. (No uso un termómetro para cocinar) Es cada vez más claro, casi transparente. Ya no lo dejo cocinar solo, podría caramelizarse. Él es claro y dulce, está listo. Para tranquilizarme, sumerjo mi cuchara de madera y la levanto 25 cm por encima de la palangana. Un filete dulce gotea y luego cae, la cuarta gota debe gotear. Su jarabe de azúcar está listo para hacer su receta.

El jarabe de azúcar se utiliza especialmente en la mermelada de naranja tradicional. Este proceso también permite hacer mermeladas donde la fruta se baña en una suavidad translúcida. Permite cocinar las frutas que tienen dificultad para tomar: cereza, pera, fresa, melón, calabaza.

Además, los frutos permanecen enteros y no se reducen a puré porque se capturan en el jarabe de azúcar hirviendo.

Françoise Porcher (sobre el autor y su libro)

Vídeo: Naranja escarchada casera - Receta fácil.

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