Peras Juliana Perfumadas Con Lima, Flambeadas Con Pineau Des Charentes

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Receta de noviembre de Françoise Porcher

Esta receta me valora 1st Premio en la Fête de la Jam en Chapelle-des-Fougeretz, en Ille-et-Vilaine, el 19 de septiembre de 2002.

ingredientes:

1 kg 600 de peras Guyot maduro pero firme, ambientado en juliana.

1 lima, 1 limón sin tratar

1 vaso pequeño de pineau des charentes

700 g de azúcar cristalizada

Peras Juliana perfumadas con lima, flambeadas con Pineau des Charentes

  • Presiono la mitad del limón amarillo que vierto en el tazón de mis escamas y taza de agua mineral.
  • Yo pelo mis peras. Los corté en juliana en el lado grande del rallador de queso. Mezclo para evitar cualquier oxidación. Paso una parte de un tamiz de nylon del jugo de pera para humedecer el fondo de mi cubeta de cobre.
  • Preparo mi jarabe de azucar. Cuando está limpio, claro y espeso, vierto mis peras julianas en pequeñas cantidades para no enfriar mi jarabe.
  • Puse mi lima sobre eso. Mezclo suavemente para no hacer mi juliana, una papilla.
  • Tan pronto como las peras son confitadas, corté un tercio del limón y presioné el valor de una cucharadita. El tiempo de cocción es de unos 25 minutos.

En ese momento, vierto el Pineau des Charentes en el cucharón de acero inoxidable que dejé calentar en el centro, encima de mi mermelada. Lo riego en círculos y las llamas rápidamente. Detengo el gas y el gusto. Levanto la cuchara de madera, la cuarta gota perla. (se pega con una cuchara).

La "Juliana de pera con sabor a limón flameado Pineau des Charentes" es oportuna. Uno pensaría comer un buen pastel con las peras de la abuela.

Sorprendentemente, no durará mucho en manos de gourmets codiciosos. Ella come casi una cuchara de postre. Es mejor preparar sándwiches, antes de hacerlo probar con la cuchara porque no respondo nada.

Otra creación casera, de la que me siento orgulloso porque es la consagración de años y horas antes de mi horno y mi cuenca de cobre.

Se sirve como postre con helado de vainilla y sorbete de limón, decorando su plato con rodajas de limón y se sirve con un vaso pequeño de Pineau des Charentes, bien golpeado.

Consejo del mes de noviembre.

Agente gelificante llamado "agar agar"

Se puede comprar en tiendas ecológicas. En Bretaña, puedes comprarlo a través de distribuidores de algas. De hecho, el "agar-agar" es un agente gelificante extraído de algas alimentarias. Fueron los malayos quienes desarrollaron la técnica de deshidratación, de ahí el nombre de "agar agar". Parece caro de comprar, una cucharadita (4 g) es suficiente por kilo de fruta. También se puede encontrar en tiendas de comestibles asiáticas, fibra, menos costosas de comprar, pero requiere preparación. Las fibras se humedecen con agua y se calientan batiendo para obtener un aparato homogéneo. Unas cuantas cucharadas son suficientes para ayudar a la mermelada. Es un producto natural y no le da ningún sabor particular a su mermelada. Solo hay una forma de usar sabiamente un agente gelificante. Siempre se añadirá sobre las frutas calientes. Cuando los frutos se hayan derretido y se hayan hecho su jugo.

Me mezclo bien desde el fondo hasta los bordes. Muy rápidamente, observo que el jugo de fruta se gelifica en los bordes y en el mango de mi cuchara de madera. Sólo entonces, le agrego el azúcar a las frutas. Mezclo, el azúcar se derrite, lo pongo a hervir. El burbujeo es más raro, se forma un velo mate en la superficie. Estoy probando el plato frío.

La prueba de la placa fría es poner el extremo de la mermelada de cocción para poner en el refrigerador (placa fría). Simplemente gire unas cuantas gotas de la mermelada de la cuchara para darse cuenta de la buena captura de mermelada. El índice en una gota y levantamos el dedo, la mermelada está creciendo, es bueno para las ollas.

Jarabe de azucar

Pasa por diferentes etapas: comienzo vertiendo 20 cl de agua y vierto el kilo de azúcar extendiéndolo en el fondo de la cuenca. Espero un momento a que el azúcar comience a derretirse. Enciendo el fuego, levanto para mojar toda mi azúcar. Lo dejé cocer sin revolver demasiado porque el azúcar se cristalizaría. Primero, el jarabe está burbujeando con burbujas grandes, es de 105 grados y luego la temperatura sube a 112 grados. Es entonces cada vez más claro, casi transparente. Ya no lo dejo, podría caramelizarse. Él es claro y dulce, está listo. Para tranquilizarme, sumerjo mi cuchara de madera y la levanto 25 cm por encima de la palangana. Un filete dulce gotea y luego cae, la cuarta gota debe gotear. Su jarabe de azúcar está listo para hacer su receta.

El jarabe de azúcar se utiliza especialmente en la mermelada de naranja tradicional. Este proceso también permite hacer mermeladas donde la fruta se baña en una suavidad translúcida. Te permite cocinar frutas que son difíciles de tomar. Además, los frutos permanecen enteros y no se reducen a puré porque se capturan en el jarabe de azúcar hirviendo.

Françoise Porcher (sobre el autor y su libro)

Vídeo: .

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