Vieiras Fritas, Mantequilla De Naranja, Compota De Endivias Navideñas

Vieiras con manteca de naranja y endivias.

Déjate seducir por este delicioso matrimonio entre vieiras, endivias y mantequilla de naranja, una sutil mezcla de tierra y mar.

Ingredientes para 4 personas:

  • 150 g de mantequilla dulce
  • 4 endibia
  • 1/2 limón
  • 1 pizca de azucar
  • 3 naranjas de sangre
  • 16 nueces Santiago
  • Flor de sal
  • Sal y pimienta recién molida.
  • Clarifique 100 g de mantequilla: derrita en un baño María, deje reposar 20 minutos y retire la espuma de la superficie.
  • Vierta la mantequilla en un recipiente asegurándose de dejar el suero de leche (depósito blanquecino) en el fondo del recipiente.
  • Exprime el limón, recupera el jugo.
  • Retire los corazones de endibia (demasiado firmes) ubicados en sus bases. Despojarlos
  • Lavarlos, escurrirlos. Cortarlos finamente.
  • Calentar 40 g de mantequilla clarificada en una sartén, agregar las endivias rebanadas, verter el jugo de limón a toda prisa.
  • Espolvorear con azúcar.
  • Hornee 20 minutos a fuego medio hasta que la endibia esté tierna.
  • Sazonar y mantener el calor.
  • Exprima las 3 naranjas, recupere el jugo, coloque en una cacerola.
  • Hervir hasta que aparezca un jarabe espeso.
  • Poco a poco agregue 50 g de mantequilla restante cortada en trozos.
  • En una sartén, caliente 30 g de mantequilla clarificada, quema rápidamente las vieiras (aproximadamente 1 minuto por cada lado, dependiendo de su grosor).
  • En platos calientes, dibuje una cama de achicoria, extienda las nueces de Saint Jacques.
  • Espolvorea con la flor de sal y coloca una gota de mantequilla de naranja sanguina.

B.A.BA del chef

La mantequilla clarificada tiene la ventaja de poder calentarse a alta temperatura sin quemarse.

Se puede almacenar hasta 15 días en un recipiente hermético. Sus usos son variados, se puede utilizar para cocinar carnes,
pescado, verduras...

Palabras de la cocina:

Baño María: cocinar una preparación en un recipiente (una cacerola, por ejemplo) colocada en otro más grande y que contenga agua hirviendo. El baño María le permite cocinar suavemente una preparación delicada, evitando el contacto directo con una fuente de calor.

rebanada: cortar en rodajas finas.

Receta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan

Vídeo: ROBINFOOD / Trago 100% gourmet + Pollo frito.

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