Chucrut Junto Al Mar

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chucrut del mar

Deliciosa variante del plato tradicional, la chucrut del mar es un verdadero placer.

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 filetes de eglefino (200 g cada uno)
  • 1 l de leche
  • 8 patatas (Charlotte)
  • 300 g de mejillones Bouchot
  • 1 cebolla
  • 1 Manzana (Reinette o Belle de Boskoop)
  • 20 g de mantequilla
  • 1 kg de repollo chucrut cocido
  • 7 a 8 bayas de enebro
  • 8 a 10 granos de pimienta
  • 1 pizca de alcaravea (o comino)
  • 10 cl de crema l√≠quida (30% de grasa)
  • 300 g de filetes de salm√≥n fresco
  • 4 langostinos
  • 100 g de langostinos cocidos
  • Sal pimienta

Mantequilla blanca:

  • 100 g de mantequilla dulce
  • 2 chalotes
  • 5 cl de vino blanco
  • Vinagre blanco 2,5 cl
  • Sal pimienta

Chucrut junto al mar

Plato tradicional

- El dia anterior: poner el eglefino para desalinizar en 50 cl de leche, mantener fresco.

Al día siguienteescurrir y enjuagar con agua fría.

- Pelar y lavar las patatas. Sumérjalos y cocínelos en agua hirviendo con sal hasta que la hoja de un cuchillo penetre fácilmente en su carne. Escurrirlos. Reservar.

- Raspar y recortar los mejillones. Lavarlos renovando el agua varias veces.

Escurrirlos. Ponerlos en una cazuela a fuego alto. Sazone, cubra y cocine hasta que se abran (revuelva regularmente). Sácalos de la cazuela, quítalos.

- Pelar, lavar y cortar la cebolla en rodajas finas.

- Pelar la manzana, quitarle el n√ļcleo y cortarla en 8 cuartos. Saltear en 10 g de mantequilla para colorear ligeramente.

- En una sart√©n, derrita la mantequilla restante, agregue las rodajas de cebolla. Mezcle y agregue la col cocida, el enebro, los granos de pimienta y la alcaravea. Cocine por 15 minutos a fuego lento y luego agregue la crema. Continuar cocinando durante unos 10 minutos. A√Īadir los cuartos de manzana.

- Mientras tanto, cocinar el salmón (6 a 8 minutos) y langostinos (2 minutos) con vapor.

- Calentar las gambas un minuto con vapor.

- Corte los filetes de abadejo por la mitad, pételos de 5 a 6 minutos en la leche restante.

Para la mantequilla blanca:

- Pelar y cortar los chalotes en dados peque√Īos. P√≥ngalos en una cacerola, vierta el vino blanco y el vinagre. Deje hervir, reduzca el calor y deje que se evapore hasta obtener el valor de una cucharada de l√≠quido.

- Cortar la mantequilla fr√≠a en trozos peque√Īos. Incorporar gradualmente a fuego muy bajo. Batir, sazonar.

- En un plato, preparar una cama de sauerkraut, agregar las patatas.

Colocar el pescado y el marisco. Rematar con mantequilla blanca.

B.A.ba del jefe:

Esta receta también se puede servir con una salsa holandesa o una cucharada de crema fresca por persona.

Vino para acompa√Īar el sauerkraut del mar:

Riesling

Sylvaner

Gewurztraminer

Palabras de la cocina sobre el sauerkraut de mar.

Desbarbar una concha: eliminar las partes desbordadas.

abrigo: vierta un líquido (una crema, una salsa, una salsa...) para cubrir una preparación.

escalfar: cocinar un alimento (carne, pescado, huevo, fruta...) en un líquido estremecedor (agua, leche, fondo, aroma, jarabe...). Al colocar los alimentos en el líquido, el líquido puede estar ya a fuego lento o frío.

saltar: cocción rápida que permite aportar un hermoso color y corregir el sabor con el aporte de un cuerpo gordo.

Bien siendo

Curiosamente, el abadejo ahumado y el repollo chucrut no son gordos.

Foto: C. Herlédan

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Vídeo: Chucrut con AGUA DE MAR vegetales fermentados.

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